Baristas : profession café

ÉLIZABETH CORDEAU RANCOURT

La Troisième vague est née du désir des amateurs de café de se distinguer des grandes chaînes en offrant un produit de qualité supérieure où le goût et les arômes priment sur la quantité produite et la rapidité du service. Dans cette optique, toutes les étapes de production ont été améliorées.

Il est désormais question de l’endroit précis d’où viennent les lots de café, qui eux, n’appartient plus seulement à un pays. Actuellement, on peut aisément comparer l’univers du café à celui du vin. Popularisée d’abord sur la côte ouest américaine, on peut dire que cette Troisième vague est désormais bien implantée ici.

Le café, ce n’est plus un simple produit que l’on consomme rapidement chaque jour. C’est un rituel dans lequel nous accompagne notre barista préféré.e, celle ou celui qu’on a choisi comme on choisit ses amis. 

Rencontre avec trois baristas de cœur : Audrée Garceau, responsable de Maison Smith, Geneviève Loignon, de La Finca café & bureau et Maya Ata, de The Standard.  Être barista, c’est devenu un métier. « Au début, nous formions des gens sans aucune expérience. Nous partions vraiment de zéro. Le seul prérequis pour devenir barista, c’était l’intérêt, raconte Audrée Garceau, de la Maison Smith, une enseigne populaire dans la Ville de Québec. Maintenant, les apprentis baristas arrivent avec leur propre couleur et ça crée des échanges de connaissances formidables ». 

Tout le monde s’entend là-dessus : personne ne naît barista. Faire du café, c’est un art complexe puisque le café est un ingrédient extrêmement capricieux. Les natures curieuses et créatives sont avantagées dans l’apprentissage, mais en fin de compte, c’est surtout la pratique qui bonifie les compétences. 

Tandis que les cafés de Deuxième vague utilisent des machines automatisées, ici tout se fait manuellement. Il faut trouver le juste équilibre entre tous les paramètres : la torréfaction, la température extérieure, la provenance de l’eau, le temps d’infusion, etc. Les variables sont si nombreuses que les machines peuvent être calibrées aussi souvent qu’une vingtaine de fois par jour. C’est donc une technique assez scientifique à la base, mais une fois celle-ci maîtrisée, cela devient très artistique puisqu’il ne suffit pas de suivre une recette, il faut aussi user d’instinct. Au-delà des règles établies, chaque barista développe sa propre signature. 

Connaître le café

Si le métier de barista a beaucoup évolué au fil du temps, il en est de même pour la clientèle. Maya Ata, propriétaire de l’enseigne la plus chic de l’heure, The Standard, le confirme. Les palais se raffinent tranquillement, les goûts se développent, les gens remettent moins le prix en question et sont plus curieux des arômes du café qu’on leur sert. Par contre, il reste encore beaucoup d’éducation auprès du grand public à faire ; les trois expertes que nous avons interrogées s’entendent pour dire que ça fait aussi partie du rôle du barista. 

Cela fait partie de leur travail de prendre le temps nécessaire pour offrir des explications. parfois, nous dit Geneviève, propriétaire de La Finca café & bureau, il suffit simplement de quelques secondes supplémentaires pour créer une habitude nouvelle pour le client. Une habitude qui lui permettra de vivre une expérience plus complète et plus agréable, comme de prendre quelques minutes pour profiter de son café chaud, dans une vraie tasse, plutôt que de partir avec un gobelet de carton et de le boire en se déplaçant. Faire honneur au produit et sensibiliser les gens à sa provenance, c’est primordial, parce qu’énormément d’amour a été mis dans chaque grain de café. 

Au-delà du café 

Le café, c’est une chose. Cependant, l’essence de l’expérience barista tient dans le contact avec les clients.

« Tu as beau faire le meilleur café au monde, c’est le reste qui est important. La  réussite repose à 90% sur l’ambiance que tu crées dans ton lieu », dit d’emblée Geneviève Loignon, qui a pignon sur rue depuis plusieurs années rue Bleury.

« Aujourd’hui, c’est ça, être barista. C’est aller vers les gens, c’est être à l’écoute, c’est créer des connexions et des occasions de partage. C’est savoir ce que prend le client régulier, c’est deviner ce qu’a en tête celui qui entre pour la première fois. 

 « Ce qui est important, c’est la façon dont le client va être intégré à l’ambiance, c’est l’énergie que déploie le barista qui va contribuer à donner une énergie particulière à un lieu, » explique Geneviève. 

« L’actif le plus important des cafés Troisième vague, c’est le barista », ajoute Maya. Avec raison, car c’est souvent celle ou celui qui prépare notre café qu’on choisit plutôt que la saveur du café. Car rien ne remplace le sentiment de se sentir accueilli par un ami, non ?